Antropologija
Arheologija
Arhitektura
Crnom Gorom
Dijaspora
Film / Pozorište
Humor, satira i karikatura
Istorija
Književnost
Likovna umjetnost
Muzika
Religija
Strip







 | Naslovna | O projektu | Saradnički program | Knjiga utisaka | Kontakt |




Василије Мујо Спасојевић
СТАРА ЦРНОГОРСКА ТРПЕЗА

одломци из књиге

 






ТРПЕЗА

Храна, као битан фактор у одржању људске егзистенције, предмет је интересовања многих, како оних који воде рачуна о разноврсности њених састојака, тако и оних који брину о различитим начинима њеног припремања. Све ове појединости, укључујући бригу о чистоћи, свјежини и добром укусу хране, знале су наше мајке, бабе, прабабе, које су прије сто и више година, иако необразоване и неписмене, на оскудном црногорском тлу, спремале храну, која је у битном задовољавала наведене чиниоце. Оне нијесу знале које састојке садржи зелен, месо, млијеко, житарице, али су знале да једнолична исхрана лоше утиче на здравље дјеце, и не само дјеце. Знале су да су разне траве (купус, раштан, блитва, коприва, штир, морач, жућеница, јагорчевина и друге) здраве и да повољно утичу на виталне функције људског организма. То исто важи и за остале животне намирнице које су биле доступне нашим домаћицама у прошлости. Сјећамо се када нам је једна старица од преко деведесет година причала да ни њена мајка ни бака нијесу никада умијесиле својој дјеци слатки колач, па касније ни она својој. Али с друге стране, оне су знале да то надомјесте слатким воћем или понекад медом којим би намазале дјетету кору хљеба. Исто тако, наше домаћице у прошлости су посебну пажњу поклањале чистоћи хране и посуђа у којем се припремала храна. У предјелима Црне Горе у којима је увијек била велика оскудица воде, за одржавање хигијене хране и онога што је у вези с храном, вода се морала имати ово поготово за оне животне намирнице које су лако кварљиве (млијеко, мљечни производи, месо и др.). Свему овоме треба истаћи чињеницу, да у старо вријеме (рецимо до краја XIX вијека) природа није била загађена, што је одиграло битну улогу у очувању здравља уопште, а посебно преко исхране.
У овоме рукопису сакупљено је око 280 јела са подручја данашње Црне Горе која су се припремала на огњишту значи у вријеме када није било шпорета, или пак када су били права ријеткост. Сигурни смо да овај број није коначан али смо сигурни и то да је све теже пронаћи оне којима су та јела позната. Наши саговорници, претежно домаћице, су различитог животног доба и све су нам причале да су јела која смо прибиљежили спремале њихове мајке или баке, тако да се са сигурношћу може рећи да су описана јела из наше давне прошлости.


Оригинална црногорска кужина

Међутим, највећи број ових јела се и данас може видјети на нашим трпезама, па чак и у репрезентативним хотелима и ресторанима. Исто тако, велики бpoј ових јела је нашао мјесто у савременим куварима. Истина, нека су помало измијењена, како по начину спремања, тако и по појединим додацима. Поред овога, јела која су описана у овом рукопису немају прецизне мјере појединих састојака, али то не може бити сметња да и просјечна домаћица не припреми то јело на основу нашег описа, исто као што су то чиниле наше баке, а поготово ако се готове на добром старом огњишту. Имали смо прилике да видимо да и данас има доста кућа у којима је сачувано огњиште, вериге, сач, па чак и да се с времена на вријеме тамо готове и јела. Истина, тога је нешто више на сеоском подручју и на катунима.
Сврха ове књиге је да прибиљежи и тиме сачува од заборава каква је некада, сада се може рећи у давној прошлости, била црногорска трпеза. Међутим, иако нам није намјера да ова књига буде староцрногорски кувар, сигурни смо да може и као такав послужити нашим домаћицама. Наравно, то су јела која се данас не морају припремати на огњишту. У сваком случају, увјерени смо да ће ова књига бити од користи свакој домаћици.



ГОТОВА ЈЕЛА

Бамје (бамње)
Треба узети двије три прегршти бамја (махунасто поврће), очистити их од петељки, опрати и пошто се оциједе, пропржити их на маслиновом уљу. У нешто дубљу шерпу исјецкати три главице црнога лука, четири до пет чешњева бијелог лука и један комад меса (око пола килограма). Најбоље је узети јагњећег без костију и исјећи га на коцке и када то мало порумени додати два три зрела парадајиза. То све прелити са пола шоље од бијеле кафе маслиновог уља и десетак минута динстати на тихој ватри. Док се месо динста додати соли по укусу, једну кашичицу алеве паприке, пола кашичице мљевеног бибера и једну малу кашичицу шећера. Све ово прелити са мало воде, толико да огрезне и оставити да се на тихој ватри кува најмање два сата. Јело се може служити одмах када се скине с ватре или ко то жели може се запећи испод сача.

Бирјан
Бирјан је традиционално јело малисорског народа које се кувало назад 200 и више година, па и данас. За спремање овога укусног јела потребно је узети ону количину меса коју домаћица одреди као довољну за планирани број оброка. Најбоље је узети месо с костима било да је бравље или говеђе. Поред овога треба једна шоља пиринча (око кварат), двије три главице црнога лука, кашичица црнога бибера, соли и везица першуна или било којег другог зачина. Месо опрано и исјечено на комаде се посебно кува у котлу на огњишту. За то вријеме у тепсију се стави очишћен и опран пиринач, три четири супене кашике јестивог уља или масла, ситно исјецкан лук и пошто се то све мало пропржи, са кутлачом додати мало супе из котла у коме се месо кува, али не да буде житко. Преко овога ставити зачин а затам поређати кувано месо и то све ставити испод сача да се запече. Служи се док је топло.


Брашњене кобасице и кромпир у киле
Неколико комада брашњених кобасица добро опрати и ставити у котао да се кувају. Обзиром да се брашњене кобасице кувају дуже времена, ољуштен кромпир треба ставити у исти котао негдје када кобасице буду скоро куване. Када се скува и кромпир, вода из котла се исциједи и јело се једе са било којом салатом.


Вариш
Ово веома укусно јело се спрема тако што се узме било које суво месо, што је дебље то је боље, и стави се да се кува. Када месо буде кувано, извади се из супе, а у супу се стави да се кува опрано и исјецкано зеље: младог бијелог и црног лука, блитве, морача, листа од младе кромпирове цимине, лишћа од чичка, младе коприве (од свега по једна добра веза). Најбоље је када се ово зеље кува на тихој ватри. Прије него буде потпуно кувано може се додати три четири у кришке исјечена кромпира. Када и ово буде кувано запржи се са двије кашике пшеничног брашна и кашичицом црвеног папра и на крају се кувано месо врати у исти котао да га заједно са зељем један кључ обрне. Јело је изузетног укуса и мириса.


Bapuвo од штира
Најбоље је узети млади штир и пошто се добро очисти од средње трске и након што се опере треба га исјецкати и на мало масноће (двије кашике масти) попржити а затим се дода мало воде, односно, толико колико желите да скувате каше. Када вода проври сипа се пшенично или кукурузно брашно (двије добре прегршти) да се добије гушћа каша. Када се ово скува добро је додати, ако се има, кашику двије скорупа или обичне масти и то све по укусу посолити. Каша се једе врућа.


Долма
Узети неколико главица (око један килограм) порога лука и исјећи га на комадиће дужине два три сантиметра. Томе додати двије главице ситно исјецканог црнога лука и један комад мекшине меса мало више од пола килограма) такође исјеченог на коцкице и два три чешња ситно исјецканог бијелог лука. Ово продинстати на уљу а затим додати комаде пурина, соли, на врх ножа мљевеног бибера, кашичицу алаве паприке, неколико зрелих парадајиза и кашичицу шећера, а затим, прелити водом и кувати док не остане врло мало сафта у шерпи. Десетак минута пред крај кувања додати шаку ориза, али пазити да не загори.


Дробови лешо кувани са кромпиром

Брављи или говеђи дроб, добро очишћен и опран, исијече се на средње комаде и стави се у слану воду да се кува. Када се оцијени да је дроб куван у исти котао се ставе ољуштени на кришке исјечени кромпири (количину одређује домаћица) да се кувају. Пошто се и кромпир скува вода се оциједи и јело је готово. Са овим се најбоље слаже салата од жућенице.


Жућеница на суво месо
Било које суво месо, само да је дебело, добро се опере и стави у котао да се кува. Посебно се узме млада жућеница и пошто се опере од земље и очисти од сувишне трске, стави у кључалу воду да се обари. Количину меса и количину жућенице домаћица одређује према своме нахођењу (на килограм меса иду три веће везе жућенице). Након неколико минута, обарена жућеница се извади из котла и исциједи. Пошто се исијече на два три дијела стави се у котао да се заједно са месом кува и томе се додају неколике кришке кромпира. При крају кувања јело треба посолити по укусу. Напомињемо да неко ставља и танку запршку направљену од мало пшеничног брашна и црвене слатке алаве паприке.


Зелена паприка пуњена са сиром и јајима
Одабрати онолико зелених меснатих бабура колико домаћица има намјеру да пуни и пошто се очисте од сјемена, пропржити их на мало масноће, али само толико да омекшају и када се охладе ољуштити их и мало посолити. У посебан суд издробити једну грудву домаћег сира и које јаје и са том смјесом пунити паприке. У једном тањиру убутати два три јаја и у њих ставити једну кашику брашна, па пошто напуњене паприке уваљамо у брашно, провучемо их кроз бутана јаја и одмах их стављамо у тигањ да се мало на врелом уљу прже. Пошто мало порумене, изваде се из тигања и наслажу у неку чинију а затим се поспу са мало першуна и са неколико исјецканих чешњева бијелога лука. Служе се док су топле.


Зец на љуто

Дивљег зеца опрати и исјеченог на комаде ставити у мало воде и сирће да стоји 24 сата. Послије овога месо се опере и стави у неку већу шерпу да се динста на двије три кашике масти са пет шест главица на ребарца исјеченог црнога лука. Кажу да је потребно толико црнога лука колико је тежак зец. Док се месо динста додавати по мало топле воде а при самоме крају мало и бибера и неколико ситно исјецканих чешњева бијелога лука. Испред скидања са ватре дода се једна добра чаша црнога вина. Јело се може јести овако а може и са кртолом или неким другим прилогом.


Зечетина на поврћу

Потребно је да је месо од дивљег зеца одлежало у хладној води најмање два дана. Тако одлежано месо се исијече на комаде и ако се има у буткице се утисне по мало парче суве сланине. Месо се посоли и стави у црепуљу заједно са кисјелим купусом рибанцем. Овоме се може додати пола шоље кисјелога млијека и након тога се црепуља стави под сач да се јело пирјани.


Јаја са сланином
Зависно од тога за колико се особа спрема ова врста кајгане, домаћица у већем тигању стави ситно исјецкану суву сланину са двије три главице ситно исјецканог црнога лука и када се то мало упржи и лук порумени додају се убутана јаја (обично на једну особу по три јаја) и то се стално и лагано мијеша док се све не изједначи и док не постане кашасто. Најбоље је со ставити заједно са убутаним јајима.


Јаја са сиром и кукурузним брашном

За ово јело потребно је убутати три јаја и томе додати једну мању грудву сира и двије супене кашике кукурузног брашна и мало соли. Када се ова смјеса изједначи, пржити је на врелој масноћи као што се прже палачинке само што се тијеста ставља мало више. Када тијесто порумени са обје стране треба га вадити и служити док је топло.


Јаја печена у пепелу

Црногорци више воле печена него кувана јаја. Ако треба да се јаје припреми за јело што прије најпогоднији начин је запретати га у врео пепео на огњишту. Чим се јаје ороси сигуран је знак да је печено и треба га вадити из пепела. Овако припремљена јаја су врло укусна.

Јагњеће месо са кисјелим млијеком и јајима (ТАВДУРСИТ)
Кошет јагњећег меса исјећи на комаде и кувати у сланој води. Томе додати кашичицу алеве паприке и три четири зрела парадајиза. Када месо буде напола кувано треба га превадити у тепсију. У тигању направити запршку од једне кашике пшеничног брашна и кашике масла или уља и када то порумени додати један филџан супе у којој се месо кувало (да запршка буде густа). Овом запршком прелити месо. Посебно измутити четири јаја са четири кашике кисјелог млијека и мало соли па и са овим прелити месо, а затим све ово пећи испод сача или у пекари.


Јапрак
Узети педесетак листова од винове лозе (најбоље од американке), очистити од сувишне трске и обарити.
Око један килограм црнога лука ситно исјецкати и на мало уља пропржити. Томе додати око пола килограма ситно исјецканог меса (најбоље узети јунетину), шољицу ориза, мало бибера, једну везицу исјецканог морача. Када се то све мало пропржи склонити са ватре.
У дно котла ставити коју кост било сировог или сувога меса и преко њих поређати неколико листова лозе.
Попржену смјесу стављати на обарене листове од лозе и савијати као сарму и слагати у котао. Када се потроши цијела количина смјесе, сарме прелити са једним филџаном маслиновог уља а затим насути воде да прелије јапрак. По врху ставити још три четири листа лозе и ставити на огњиште да се на тихој ватри кува. Када вода саври јело је готово.


Јапрак на барски начин

За ову врсту сарме потребно је узети одређену количину листова винове лозе. Пошто се очисте од петељки и друге сувишне трске, попаре се у врелој води и надјевају сљедећим надјевом: узети доста пера младог црног лука и пошто се иситни и посоли треба га изгњечити прстима, тако да дође мекан. Овоме се дода ситно исјецкана сува сланина, опрани ориз, со, мљевени бибер и мало издробљеног морача. Овим надјевом се праве мале сарме. У котао се стави мало коре од сланине и неколико пера - листова лозе и по томе се ређа сарма. Када се потроши сав надјев, све се прелије са хладном водом и притисне пијезом (неким мањим теретом) и то се стави да се на тихој ватри крчка. Овај се јапрак не запржава.


Јуфка на млијеку
Јуфка се прави тако што се узму четири шоље пшеничног брашна и у средину њега направи мало удубљење у које се ставе четири мало убутана јаја и мало соли, па замијесити тијесто са млаком водом, као и свако друго тијесто које се прави за коре за пите. Од овога тијеста се развије јуфка као што се прави за питу. Пошто се мало просуши јуфку савити у ролну и затим оштрим ножем исјећи на танка резанца а потом се ово све растресе да се још мало осуши. Док се резанца суше у један лонац се стави вареника да проври на огњишту и док ври полако додавати резанца - јуфку уз повремено мијешање. Пазити да се не ускроби. На крају осолити по укусу.


Јуфка код Малисора (резанци)
Замијесити тијесто од пшеничног брашна (око један килограм) у топлој води са једном супеном кашиком уља и кашичицом соли. Тијесто треба да одстоји око пола сата, а затим од њега развити јуфку као за питу. Пошто се јуфка мало просуши, изреже се на резанца. Ако је за дужу употребу, резанци се добро осуше. Овако справљени резанци се ставе у кључалу воду, затим мало соли и једну шољицу уља или масла. Када се скувају потребно је воду исциједити. Једу се са кисјелим млијеком.


Каља
Ово укусно и доста старо јело се спрема тако што се планирана количина слатког пријесног купуса (двије главице) подијели на два дијела који се исијеку на нешто крупније комаде. Једна половина се стави на дно котла а затим једну главицу црног и једну бијелог ситно исјецканог лука, сировог меса било кога (четири до пет парчади). Поред овога треба ставити пет шест сувих шљива, двије три шољице уља или друге масноће и једну шољицу сирћета и на крају осолити по укусу. Преко свега се поређа друга половина купуса и то се прелије водом да огрезне. Котао се стави на тиху ватру и кува се најмање два сата, а боље што дуже.


Каља од виновог лишћа

За ово јело пожељно је одабрати нешто дебље суво бравље месо. Најбоље је узети дио од груди или бубрежњака. Пошто се месо опере и исијече на четири пет комада, ставити га у котао са мало више воде да се кува. Када месо буде упола кувано додати му претходно, од трске очишћено и обарено младо лишће од винове лозе које треба на крупније комаде исјећи. Најбоље је лишће од лозе „американке". Поред овога, додати једну шољу од кварта очишћеног и опраног ориза и ставити да се све то заједно кува. На крају посолита по укусу и запржити са запршком од једне кашике пшеничног брашна и једне кашичице алаве паприке.


Капама
Узети неколико парчади јунећег или телећег меса, двије главице црнога лука ситно исјецкати и динстати на мало масноће. Када се месо и лук продинстају додати двије три кашике сирћета, два три зрела парадајиза, мало црвене паприке и то све још мало продинстати а затам прелити водом. Када све буде напола кувано, додати један ситно исјецкани кромпир, а затим посолити по укусу. Ово све треба кувати док сафт не дође на половину количине у котлу. На крају сасвим мало ставити шећера.


Кастрадина са сировим купусом

Неколико парчади добро опране кастрадине (овчије суво месо) ставити у котао да се кува и након што се упола скувало додати на четвртине исјечене двије главице бијелог сировог купуса. Када купус буде скоро готов, овоме додати двије три главице на ребарца исјеченог црнога лука и три четири ољуштена и на пола исјечена кромпира. Што се дуже кува јепо је укусније. Кажу да се код неких овако спремљен купус крчка и по дванаест сати.


Каша љуботињска

Љуботињска каша се добија тако што се у слану врућу воду сипа око пола колограма просијаног кукурузног брашна на начин што се једном руком стално мијеша а другом постепено додаје брашно. Када каша буде довољно густа остави се да се уз повремено мијешање кува најмање пола сата, послије чега је треба изручити у тепсију и оставити да се охлади. Хладна каша се сијече на комаде и једе са врућом вареником. Ко то жели може је јести и са кисјелим млијеком.


Каша на зечетини
За ово јело користи се месо од дивљег зеца које је одлежало у хладној води најмање двадесет и четири сата. Потребно је месо исјећи на комаде и добро у неколико вода опрати а затим ставити у котао да се кува. Да би се прије скувало треба га одмах посолити. Када месо буде скоро кувано, треба полагано уз стално мијешање сипати око пола килограма кукурузног брашна, али толико да се добије ријетка каша. Зечије месо ће се раскувати док се и каша буде скувала. Кости од меса се ваде када се и каша једе, узгредно.


Кисио купус са јајима

Да би се направило ово укусно јело потребно је узети двије мање или једну већу главицу бијелог кисјелог купуса и пошто се добро оциједи од расола, стави се у котао да се кува. Ако је купус довољно слан, што је најчешће случај, воду не треба солити. Док се купус кува, у неку другу посуду убутати пет шест јаја са двије кашике масла и томе додати три четири кашике пшеничног брашна и на крају пола кашичице мљевеног бибера. Када видимо да је купус куван, извадимо гa из воде и добро оциједимо а затим исјецкамо на ситна ребарца. Смјесу коју смо направили од јаја саставимо са купусом и добро промијешамо да се све изједначи. Овако припремљен купус добро поклопимо и ставимо на ватру да се пирјани најмање двадесет минута до пола сата. Када све буде готово маса се прелије са једном шољом вреле масти.


Коприва на вареници
За ово јело најбоља је млада коприва коју треба добро очистити од трске и добро опрати. Овако припремљену коприву ставити у котао да се обари. Након неколико минута барења треба је извадити из воде, исциједити и исјећи на ребарца и то све ставити у котао да се кува на вареници. Повремено треба промијешати и мало посолити. Пред крај кувања додати толико пшеничног брашна да се добије мало гушћа каша. Када каша буде готова дода се мало младог кајмака. Једе се док је каша топла.


Коприва на суво месо
Било које суво месо само да је мало дебље, исијече се на комаде, добро се опере од чађи и стави у котао да се кува. Када месо буде напола кувано, по потреби се осоли и томе се дода обарена и иситњена коприва. Количину меса и коприве одређује домаћица према броју оброка. Када се месо и коприва скувају, потребно је додати запршку од неколико главица на ребарца исјеченог црног лука, двије кашике масноће и једну пуну кашику пшеничног брашна. По жељи се може додати и црвеног папра и бибера.


Кромпиров смочани качамак

Пет до седам ољуштених кромпира се стави у котао да се кува и наравно по укусу се посоли. Када кромпир буде скоро куван у ту воду са кромпиром се наспу три до четири прегршти просијаног кукурузног брашна. У недостатку кукурузног може и неко друго, и то се остави да се на ватри кува. Брашно се са качамашем или туцњем пробије на средини и остави се најмање пола сата до четрдесет минута да крчка. Свака планинка зна добро колико треба да се кува. Када се скува, одлије се вишак течности, котао се скида са ватре и са качамашем се почиње туцати и мијешати уз повремено враћање на огњиште. То се чини толико дуго док се кромпир сав не претвори у тијесто без и једне грудвице. Кромпир и тијесто се морају изједначити. Када се то постигае, у врућ качамак се сипа у посебном суду растопљене три четири кашике скорупа и грудва издробљеног сира и то толико да се кроз читав качамак видно примјећује. Када се то измијеша качамак је готов за јело. Најбоље се слаже са кисјелим млијеком док је топао.
Рекли смо да се смочани качамак спрема од кукурузног брашна. Међутим, спрема се и од шпеничног, јечменог и хелдовног. Качамак без кромпира се спрема на исти начин као и кромпиров само што се не ставља кромпир. Качамак се једе и ако није смочан. Тада се у тањир сипа кисјело млијеко или ко воли вареника и у то се стави качамак.


Кромпир са кајмаком
За ово јело најбоље је узети млади кромпир и након што се ољушти и исијече на кришке или колутиће стави се у тепсију у коју су претходно стављене двије супене кашике масти или још боље масла. Овако припремљен кромпир се мало посоли и тепсија се стави испод сача да се пече. Када се кромпир испече прелије се са три четири супене кашике кајмака и тепсија се поврати још који минут испод сача. Са овим јелом најбоље се слаже печење од било које домаће животиње или лешо кувано месо.


Кромпир у тепсији са млијеком

Седам осам ољуштених кромпира средње величине исјећи на танке колутиће, посолити их и поређати у тепсију. Преко кромпира ставити двије три кашике масти или уља и ставити да се пече испод сача или у пекару. Када кромпир порумени и буде упола печен, прелити га вареником (слатким млијеком) толико да огрезне и поклопити сачем или вратити у пекару да млијеко саври. Ово јело се служи док је топло.


Кромпирова чорба (каља)
Ово јело може да се спрема на било коју врсту меса. Пошто се килограм меса опере и исијече на четири до пет комада стави се у котао да се кува. Заједно са месом ставити три четири главице ситно исјецканог црнога лука и двије три цијеле шаргарепе и затим посолити по укусу. Када месо буде кувано дода се на кришке исјечено и ољуштено пет шест средње величине кромпира, али пазити да јело буде више чорбасто. На крају се дода везица исјеченог першуна и на врх ножа мљевеног бибера. Ко жели може ставити танку запршку од мало масти и једне кашике брашна.


Кртола на опаљене брављe ноге
Бравље ноге које се иначе бацају у Његушима су се некада користиле као јело. Пошто се скину папци, било у врелој води или на ватри, вуна се опали на пламену и пошто сва изгори, ножем се добро саструже тако да кожа остане чиста и глатка. Овако опаљене ноге било да су мало просушене на диму или сирове се ставе у котао да се кувају. Када се оцијени да су куване дода се неколико ољуштених кромпира у цијело или у кришке. То се све осоли по укусу. Када се кромпир скува, вода из котла се проспе и кромпир и ноге се могу јести. Поред брављих ногу, за ово јело се могу користити и свињске суве или сирове.


Кувани сир
Ово јело је поријеклом чобански специјалитет и спада у најстарија јела у Кучима и неким другим крајевима Црне Горе.
Кувани сир се спрема тако што се на огњишту, било на веригама или на саџаку стави котао и у њега добра грудва младог пуномасног сира и малу шољицу од црне кафе воде. Најбоље је да је сир стар два три дана. Када се сир истопи лагано се додаје толико кукурузног брашна да упије сву масноћу и воду. Потребно је дрвеном варјачом стално мијешати да не би загорело. Ускоро ће тијесто да пушта масноћу и након тридесетак минута кувања маса ће сва пливати у масноћи и јело је тада готово. Служи се док је топло. Ово јело је много калорично и спрема се доста често за оне који долазе на мобе а такође и за оне који долазе у госте.


Кувано жито са кастрадином
Суво овчије месо (кастрадину) добро опрати од чађи у топлој води, исјећи на жељене комаде и ставити у котао да се кува. Док се месо кува, тучено жито покисјелити у хладну воду, а затим га треба у неколико вода опрати да би остало чисто зрно. Овако опрано жито (једна шоља од бијеле кафе на пет особа) се стави да се заједно са кастрадином кува. Најбоље је да се кува на тихој ватри. Треба водити рачуна да јело не буде густо, већ чорбасто. На крају оцијенити да ли треба додавати соли, пошто је кастрадина најчешће доста слана. У ово јело не иду никакви зачини.


Лозање (резанац) на води или вареници
За справљење лозање или резанаца је потребно да се у млакој води замијеси тијесто од двије прегршти просијаног пшеничног брашна и од њега развући танку јуфку. Пошто се јуфка мало просуши, посути је са мало брашна и савити у ролну. Тијесто у ролни исјећи на резанца дебљине пола сантиметра или уже и потом их растрести да се добро осуше. Овако справљене лозање могу стајати дуже времена. Јело од њих се справља тако што се у кључалу воду постепено стављају лозање. Воду у почетку треба посолити. Ово исто се ради и када је у питању вареника. На два литра воде или варенике треба двије прегршти лозања. Лозање се једу док су топле.


Макароне са цукром
Макароне са цукром су се припремале и као главно јело и као посластица на свадбама и другим свечаностима.
Јело се припрема тако што се домаће макароне скувају у врелој води у коју се стави мало масноће (кашика уља или масти) и на врх ножа соли. Битно је да се макарони не прекувају или распадну. Након што се проциједе и охладе, поспу се цукром (шећером) а ко то жели може додати и мало мљевених ораха. Служе се хладне.


Масоница
Ово једноставно али врло укусно јело спрема се тако што се узме неколико ољуштених кромпира и на најситније ренде се изрендају или се врло ситно исјецкају и мало посоле. Овоме се дода мало пшеничног брашна (на килограм кромпира иде само три супене кашике). Пошто се ово изједначи, излије се у тепсију и пече под сачем или у пекари. Након пола сата масоница је готова.


Масоница љешанска
Попара се може правити на разне начине, па и само на води, па да буде укусна. Међутим, ако се прави на љешански начин, онда је више него укусна. Ова масоница није ништа друго него врста попаре и прави се на слиједећи начин: У један дубљи суд пустити да се добро угрије кашика двије масти и у то ставити на коцке исјечен хлеб (може и стари) и то мало уз стално мијешање пропржити. Пазити да не загори. Хлеб пржити неколико минута а затим се наспе шољица воде и то се остави да се мало запече. Након овога, треба додати двије три кришке издробљеног сира и то се лагано промијеша и опет се стави да се запече. Служи се док је топло. Ко жели може мало пошећерити.


Масоница са медом

У тигању на двије три кашике масла пропржити на коцке исјечен хљеб, након чега додати толико воде да је попржени хљеб упије. Када хљеб омекша, скинути тигањ са ватре и прелити масоницу са двије три кашике меда и то мало промијешати и пустити да се охлади.


Мљечница
У кључалу варенику постепено сипати пшенично брашно уз стално мијешање (на два литра варенике иду двије шоље брашна). Потребно је да се добије средње густа каша. Након петнаест до двадесет минута кувања каша је готова. На крају се по укусу посоли и ако се има дода се мало повлаке.


Морач на вареници
Двије три прегршти младог лишћа од морача се добро опере, очисти од трске и стави у неки суд да се обари. Обарени морач се оциједи и исјецка што ситније а затим се стави у један литар ипо вруће варенике да се кува. По укусу се посоли. Потребно је да млијеко савре, како би морач остао довољно густ. Овако скуван морач се једе као додатак неком другом јелу.
На исти начин се кува јело од штира или чичка.


Мулага (лист од црног сљеза)

Једну добру прегршт листова од црнога сљеза опрати, посолити и динстати на маслиновом уљу. Када се послије неколико минута продинста, насути двије шоље воде и када вода проври додати једну шаку риже и кувати на тихој ватри док вода не испари. На крају додати једну везу исјецканог морача.


Мушнице на жару
Мушнице су уствари брашњене кобасице чије прављење смо описали када смо говорили о брашњеним кобасицама.
У ранијем периоду мушнице су се служиле на свадбама и другим свечаностима у Паштровићима и неким другим приморским крајевима. Могу се припремати куване или печене на жару.
Мушнице на жару се припремају тако што се на чистом жару, без дима и са што мање пепела, ставе парчад мушнице, с тим што се мора добро пазити да не загоре и да се равномјерно испечу са сваке стране. Ако није много јака ватра печење траје три четири минута. Са мушницама се добро слаже кувани кромпир у киле.


Овчетина са кромпиром испод сача
За ово јело потребна је дебела овчетина. Најбоље је узети дио од груди или бубрежњака. Месо се исијече на комаде и поређа у црепуљу а затим се томе дода ољуштен и на кришке исјечен кромпир. Количину меса и кромпира одређује домаћица. Најбоље је узети млад кромпир. Месо и кромпир се посоле по укусу и преко свега се дода на ребарца исјечене неколике главице црнога лука. На све ово се дода врло мало воде, толико да покрије дно црепуље. Овако уређена црепуља се стави под сач да се пирјани око два сата.


Паприкаш од срнетине
Ово јело се прави често тамо гдје има дивљачи као што је колашински крај. Потребно је да срнеће месо одстоји у хладној води најмање два три дана да би из њега изашла дивљач и да би мало побијељело. Тако одстајало месо се изреже на комаде. У котао се ставе двије три кашике масти и доста (око 10 главица ситно исјецканог црнога лука) и комади срнетине. Када лук омекша и месо мало порумени, додати мало црвене алаве паприке и бибера. Ко воли, може додати и два три чесна иситњеног бијелог лука. Сву ову масу прелити са мало воде, толико да месо огрезне. Све ово мало посолити. Котао поклопити и пустити да се крчка. Повремено се може додавати по мало воде, јер срнеће месо се спорије кува а вода брзо испарава.


Папула
Ољуштен кромпир исјећи на кришке и ставити у слану воду да се кува. Најбоље је када је вода врела. Када се кромпир скува, исциједити воду и са туцњем га изгњечити да се добије папула без иједне грудвице. Посебно истуцати доста чешњева бијелог лука и то помијешати са двије три кашике уља и толико воде и све то помијешати са папулом да се добро изједначи. Служи се док је топло.


Пашташута
Домаћи резанци који се праве са јајима, ставе се у слану кипућу воду да се скувају. Када буду готови потребно је воду исциједити, а резанце прелити са надјевом који се спрема тако што се у тигањ ставе три четири кашике уља, уситњена већа главица црнога лука, ситно сјецкано телеће или јунеће месо (око пола килограма), једна кашичица алеве паприке, мало соли и на врх ножа ситног бибера. То се све попржи уз повремено додавање мање количине воде. При крају се дода домаћа салца (кувани домаћи парадајиз), кашичица брашна и неколико листова ловоровог лишћа. Када све буде готово са овим се прелије пашта.


Пашташута на луштички начин
Домаћу пашту (резане макароне, зване шупиоти) скувати у сланој води и пазити да се не прекувају.
Сафт се спрема тако што се на уљу издинста доста исјецканог црног лука са два три чесна бијелог. Када лук пожути планирану количину јунеће или телеће на коцкице исјечене мекшине, па на тихој ватри динстати уз повремено додавање вруће воде. Када месо буде кувано дода се једна кашика парадаиз соса, једна кашика брашна размућена у мало воде и мало ситног сјецканог петрусина. Са овим прелити пашту и добро посути ренданим сиром из саламуре.


Пашта са орасима
Домаћу пашту -резанце скувати у сланој кипућој води у коју се ставе двије три кашике уља да се не би укашило. Када буде кувана потребно је исциједити сву воду и док је још топла додати ситно сјецкане орахе и кристални шећер. Прије додавања ораха и шећера пашта се прелије са двије три кашике врелог уља. Све ово се лагано промијеша и јело је готово.


Пасуљ на кастрадину или друго суво месо
Ово је једно од најстаријих куваних јела. Спрема се тако што се пасуљ стави у котао да се мало прокува, након чега се та вода проспе и одмах наспе друга хладна вода. Уколико се користи кастрадина, може се одмах након прања, ставити да се заједно са пасуљом кува, а уколико се користи суво свињско месо, обично се, због тога што је ово месо мало сланије, ставља мало касније. Када се скува и пасуљ и месо посоли се по укусу и дода запршка која се добија када се двије главице исјецканог црнога лука попрже на мало масноће са кашиком пшеничног брашна и кашичицом црвеног папра.


Паприке са кајмаком
Десет до петнаест бабура паприка испећи на врелој плочи а затам их огулити и изломити на веће комаде, при чему не вадити петељку нити одстрањивати сјеменке. У тигањ ставити мало масла, око двије кашике, и пошто се масло загрије ставити иситњене паприке да се мало попрже. Када паприке буду упржене треба им додати једну шољу од бијеле кафе варенике и једну шољу младога кајмака и то све оставити још који минут да крчка. Ово јело се једе подједнако укусно и када је топло и када је хладно.


Пача пита (јуфка)

Треба замијесити тијесто од пшеничног брашна као што се ради за питу. Од овога тијеста се развије јуфка коју треба исјећи на парчад (није битно колике величине) и пеку се на плочи. Тијесто треба да буде печено са обје стране. Када се сво тијесто испече, печене коре се изломе на средњу величину и тако наслагане у неки дубљи суд се прелију са супом од сувога меса или пилећом бистром супом. Јело је укусно и једе се док је топло а може и касније.


Пачапура
Ова врста попаре се припрема тако што се у некој шерпи ставе двије три кашике масти и пошто се добро угрије у њу се спусти на ситна парчад исјечен хљеб. Уз лагано мијешање треба да се хљеб упржи и када се то постигне дода се једна шоља или мало више варенике и пошто се то све мало прокува, скида се са ватре и једе се док је топло. Уз ово се најбоље слаже кисјело млијеко.


Пилав
Ово је јело у честој употреби код свих житеља Малесије и код Муслимана у Подгорици и шире. Рекли су нам да је припремање овога јела преузето од Турака прије неколико стотина година. Јело се спрема за све прилике везане за радост (на свадбама, за празиике, за изузетне госте) и за жалост, па и за свакодневне потребе.
Пилав се спрема на тај начин што се користи супа од куваног брављег меса у којој нема никаквих зачина већ само масноћа. У такву врелу супу се стави претходно очишћен и опран ориз (пиринач) и то се кува на тихој ватри, али тако да се мора водиги рачуна да свако зрно ориза мора бити одвојено. Не смије се допустити да се ориз укаши. Када супа саври, пилав је готов. Јело се служи док је топло.


Пилав од ориза
Разни су начини спремања пилава од ориза, а ово је један који се спрема у Паштровићима.
У некој мало дубљој шерпи ставити двије кашике масти или уља и када се то добро угрије додати једну шољу опраног ориза и соли по укусу. Када се ориз пропржи, уз стално мијешање, додати му три ипо шоље воде или ако се има толико супе од било ког куваног меса (кокошијег, брављег, говеђег, свињског). Кува се на тихој ватри, водећи рачуна да се ориз не распадне. Служи се хладан или мало топао.


Пилав од резанаца
Ово јело се спрема од резанаца који се праве тако што се на два јаја узму двије прегршти брашна, па према оваквом односу домаћица сама одреди колико жели да направи резанаца. Иначе, поступак прављења резанаца је такав што се од брашна, јаја, мало соли и са млаком водом умијеси тијесто средње чврстине и пошто мало одстоји направе се јуфке као за питу. Пошто се јуфка мало просуши намота се на оклагију и када се оклагија извуче оштрим ножем се исијече на танка резанца. Исјечена резанца се добро осуше и овако сува могу стајати дуже времена.
Јело се спрема тако што се резанца стављају у слану кључалу воду и кувају док се не подигну на површину што је знак да су резанци кувани. Ако није било превише воде, пилаву се на крају додају неколике кашике масла. Напомињемо да се вода не циједи.


Пирјан
За ово јело најбоље је узети било који дио телетине или јунетине. Количина меса се одређује према томе за колико особа се јело спрема. Исјечено месо на комаде се стави у котао са мало масноће да се пропржи и када порумени додати: двије три главице на ребарца исјеченог црног лука, два три црвена парадајиза, два три исјечена чешња бијелог лука, једну на кришке исјечену сирову паприку, пола шољице сирћета, једну шаку сувих шљива, мало соли, на врх ножа црвеног папра и бибера. Све ово прелити са водом толико да огрезне, али да не буде сувише воде. Ставити на огањ да се на тихој ватри крчка најмање два сата. Јело треба да буде као гушћа чорба.


Пекарски кромпир
За ово јело може се користити свака врста кромпира, али је најбоље (ако се има) узети млади кромпир. Јело се спрема на врло једноставан начин и то тако што се кромпир ољушти и исијече на колутове дебљине око један сантиметар а може и дебље. Овако исјечен кромпир се посоли и стави у тепсију са двије три кашике масти а затим под врео сач или у врелу пекару. Пред крај печења, ко има може ставити коју фету танко исјечене суве сланине.


Подмета
Потребно је: по једна добра прегршт штира, штавља и коприве, једна главица црнога лука, двије кашике кајмака, једна мања грудва млађег сира, једно јаје и со.
Потребно је зелен (штир, штаваљ и коприву), а може и двије врсте, очистити од сувишне трске, добро опрати и исјецкати што ситније. Овој зелени треба додати главицу исјецканог црнога лука, једно јаје, двије кашике кајмака, једну мању грудву сира и између прсти соли, а затим то све добро измијешати и ставити на огњиште да се уз стално мијешање крчка. Након десетак минута подмета је готова. Једе се са хљебом као главно јело.


Попара на млијеку
Попара се у нашим крајевима припрема на разне начине а један од тих начина је и попара на млијеку. Готови се на слиједећи начин: у врелу маст са врло мало воде или млијека се стави стари на коцке исјечени хљеб и пошто се мало пропржи, прелије се слатким млијеком и остави да се крчка уз повремено мијешање да не би загорело. Када вареника саври, попара се може служити. Најбоље се слаже са кисјелим млијеком.


Потапа
У млакој води са мало соли замијесити тијесто од пшеничног брашна. Тијесто се натире док се не добије глатка маса коју треба подијелити на осам једнаких дијелова. Сваки дио се још по мало натре и растањи као колачић и са горње стране се премаже са уљем или растопљеним маслом. Овако намашћена четири дијела се ставе један на други и са оклагијом се растањи јуфка као за питу. Пошто се који минут просуши, исијече се ножем на „писма" (правоугаонике величине 5x10 см) и ти се дијелови пеку на врелој плочи. Печени дијелови јуфке се мало изломе (не смрве) и потапају у масну супу од куваног брављег или говеђег меса, а комади меса, који не треба да буду велики се поређају по површини потапе. Јело је најукусније када се једе док је топло.


Пори лук на суво месо
За ово јело потребно је доста порога лука, два три кромпира, мало морача или блитве и један килограм сувога меса. Било које суво месо опрати и исјећи на комаде и ставити у котао да се кува. Када месо буде упола кувано додати му на парчад исјечени пори лук, мало морача или блитве и два три на кришке исјечена кромпира. Када јело буде готово запржити га са запршком од једне супене кашике пшеничног брашна и толико масти и на крају све посолити по укусу.


Пирјан на зетски начин
Повећу главицу свјежег бијелог (главатог) купуса очистити од спољних листова и исјећи је на ситније пјевчиће. Овако исјечен купус слагати у котао на начин што се стави ред купуса па преко њега ред, на парчад исјеченог јагњећег меса (може и брављег), па опет ред купуса, па ред меса, све док траје и једног и другог. По врху се ставе двије три искрижане дуње или јабуке и попрска се кашичицом алеве паприке. Пошто се посоли, прелије се са врелом водом, али не много, јер купус сам од себе пушта воду. Овако припремљен пирјан се стави да се на тихој ватри нешто дуже кува.


Пржени зелени парадајиз
У тигањ се стави једна шољица од црне кафе уља и када се добро загрије у њега се стави на коцке исјечени зелени парадајиз и уз повремено мијешање се пржи. Довољно је да буде четири пет средњих парадајиза. Послије десетак минута јело је готово. Међутим, иако није типично, понеко воли да поред парадајиза стави и главицу ситао исјецканог црнога лука.


Пржени мозак

У Зети и још неким другим крајевима не користи се свињски мозак већ само телећи или говеђи. Домаћица одреди колико ће мозга да пржи. Након што се мозак лијепо очисти, онако са опном се мало обари да би очврснуо а затим се исијече на танке режњеве, посоли и побибери. Најбоље је када посољен одстоји десет до петнаест минута и затим се у јако врелој масти или уљу пржи. Битно је да се ухвати по површини танка корица која ће сачувати сочност мозга. Када се мозак испржи служи се са додатком бареног кромпира и салатом.


Пржене тиквице
Најбоље је узети младе тиквице и пошто се оструже кора, исијечу се на танке колутиће заједно са унутрицом. Посоле се и оставе се да се мало оциједе и омекну. Сваки од ових колутића се умочи у два три убутана јаја или убутана јаја са кашиком пшеничног брашна и прже се на врелој масти или уљу. Испржене тиквице се ставе у неку здјелу и служе се као главно јело уз неки додатак (сир, кисјело млијеко) а може и као предјело.


Пуњени патлиџан
Узети неколико крупнијих патлиџана, преполовити их уздуж и обарити. Након што се обаре, извадити из њих срж коју треба добро изгњечити и мало исциједити. У посебну посуду ставити срж од парадајиза, два јаја, мању грудву сира, шољицу млијека, мало сјецканог першуна и кашику двије пшеничног брашна да смјеса буде гушћа. Патлиџане пунити овим надјевом па пржити у добро загријаном уљу. Јело се једе док је топло.


Раштан на месо
Ово староцрногорско јело се спрема на све врсте меса под условом да је што масније. Као посебан специјалитет се сматра када се раштан кува на свињске ножице било у сировом или сувом стању и на свињске уши.
Раштан на црногорски начин се спрема тако што се прво узме месо, исијече се на комаде и добро опрано стави у котао. Количина меса зависи од тога за колико се особа жели спремити јело. Уколико је раштан зрео треба га очистити од трске и исјећи на крупнија ребарца и ставити да се кува заједно са месом. Уколико је раштан млад, у котао се ставља нешто прије но што ће се месо скувати. Ово се све осоли по укусу. При крају кувања додају се три четири ољуштена, на кришке исјечена кромпира. Када се и кромпир скува јело је готово. Ко жели може на крају ставити танку запршку од једне кашике пшеничног брашна и кашике масти и пола кашичице алеве паприке. Напомињемо да се раштан данас кува са доста друге зелени и зачина и сигурно је укуснији.


Раштан на чукљину (кољеницу)
Одређену количину раштана добро опрати а затим рукама одстранити трску и искомадати га рукама (не ножем), па га ставити у врелу воду да се обари. Истовремено обарити суву чукљину (свињску кољеницу), комад суве сланине и комад суве свињске главе. Пошто се ово све обари скупа се стави у котао да се на огњишту кува. Као зачин се додаје морач и ријежањ (врста лука). Негдје на половини кувања додају се неколико ољуштених кромпира на пола исјечених. Када све буде готово оцијенити да ли је потребно додавати соли (јер је месо слано) и пазити да се раштан не прекува. Ко жели може додати мало маслиновог уља.


Разне врсте зеља на суво месо
За ово јело најбоља је мјешавина од листа лободе, штавља и штира. Узму се по могућности исте количине листа лободе, штавља и штира и пошто се лијепо очисти од сувишних трски, све се скупа стави у котао да се обари. Врло мало се бари (два три минута) и затим се извади из воде и исијече на мало крупнија ребарца и то се врати у исту шерпу да се кува заједно са сувим месом било које врсте а најбоље се слаже са дебелом кастрадином. Пред крај кувања додати неколико кромпира ољуштених и на кришке исјечених. Ово јело се не мора запржити а ко жели може и то урадити.


Растирач
Просијати око пола килограма пшеничног брашна и раширити га у повећу тепсију. По овом брашну с руке прскати водом тако да капи буду што рјеђе. Пазити да се не направи љепљиво тијесто већ грудвице. Наиме, попрскано брашно треба између дланова трљати и на тај начин ће се добити те грудвице (тарана). Ово све треба просијати и остатак у ситу је права тарана. У котао ставити два три литра воде и када проври ставити три прегршти растирача, с тим што се мора водити рачуна да се грудвице растирача не слијепе. Након десетак петнаест минута кувања растирач је готов. На крају треба додати три кашике масла и по укусу посолити.


Рестован кромиир
У котао ставити двије три супене кашике масти, додати три четири главице на ребарца исјеченог црнога лука и када лук омекша додати планирану количину ољуштеног кромпира и то све одмах посолити и поклопити да се под паром динста. За ово јело најбоље је одабрати ситније кромпире, величине већег ораха или ако је кромпир већи исјећи га на четвртине. Ако је кромпир млад онда ће и јело бити укусније. Напомињемо да се ово све ради на тихој ватри уз повремено мијешање да не би загорјело. Пошто кромпир тражи више масноће треба се у току динстања додати мало масноће. Ово јело се једе уз било коју салату.


Рижот
За ово јело потребно је: двије главице црнога лука, три супене кашике масти, двије кашике конзерве, пола шоље воде, један килограм меса, пола шоље ориза, двије кришке сира и со.
У једну повећу тећу (шерпу) ставити три супене кашике масти и двије главице ситно исјецканог црнога лука. Када лук благо порумени, додати двије супене кашике конзерве (парадајиз пиреа) и пола шоље од бијеле кафе воде. То лагано измијешати и у то ставити око један килограм било које врсте меса исјеченог на мања парчад. Пошто месо благо порумени треба му додати толико воде да исто огрезне. Када се месо скува додати једну ипо шољу од бијеле кафе очишћеног и опраног ориза и на крају по укусу посолити. Ако желите да је рижот гушћи, пустите да мало више вода саври. На крају ко то жели може по врху ориза ставити измрвљеног или изренданог сира. Уз ово јело најбоља је зелена салата.


Саксија
У саксију (земљани округли суд) се нарежу комади јагњећег меса (може и брављег), бубрези, бијели бубрези, опорњаци, срце и понеко парче меса. Овоме се дода доста (око килограм) на ребарца исјеченог црнога лука, три четири крупнија црвена парадајиза, неколике зелене паприке и то се све посоли и замота у трбушну марамицу која није обавезна. С обзиром да је набројано месо доста лојаво не треба додавати масноће. Овако састављена саксија се стави у пекару или под сач и пече се око два сата. Јело у саксији мора пливати у масноћи од лоја. Овај специјалитет се справљао за трговце, пекаре, месаре, занатлије, углавном за доручак и једе се са лепињама. Уколико се саксија прави за породицу, поред наведеног састава може се додати и мало пиринча.


Сарма у лист од раштана
Сарма се некада правила од добро иситњеног меса а појавом млина за месо, од мљевеног. Значи иситњено или мљевено месо са пет главица ситно иситњеног црнога лука (ово на пола килограма меса), пропржити на двије супене кашике масти и при крају додати пола кашичице бибера. Овако припремљен надјев се ставља у лист од раштана, који се претходно очисти од сувишне трске и мало обари, толико да омекша. На сваки лист раштана стави се по једна кашика надјева и то се замота у ролницу а крајеви се увуку унутра да надјев не испада. Овако направљене сарме се наслажу у котао. Између сарми се стави по парче суве сланине или сувих ребара а затим се наспе вода до изнад сарме. Најбоље су када се кувају на тихој ватри.


Сарма у лист од винове лозе
Сарма у лист од винове лозе се справља на исти начин као и у лист од раштана, с том разликом што се користи лист од винове лозе и то по могућности „американке".


Свињске ножице са пасуљом
За ово јело потребна су два котла. У једном се стави пасуљ да мало ври а у другом свињске суве ножице које се морају добро опрати како од гарежи тако и од длачица. Када се пасуљ прокува, потребно је из њега просути ту воду и насути другу, било чисту или ону у којој су се кувале ножице, под условом да вода није слана. Пошто се пасуљ скува додају му се ножице да се још мало докувају. Треба водити рачуна да у котлу са пасуљом има довољно течности да пасуљ буде чорбаст. На крају се пасуљ запржи са запршком од једне кашике масти, једне кашике пшеничног брашна и пола кашичице алеве паприке. Са оваквим пасуљом иду све врсте салате.


Свињски папци и кртола
Ово јело се справља од сирових свињских папака и кромпира. Потребно је добро очистити и опрати свињске папке (ножице) и ставити их да се кувају. Када папци буду упола кувани, треба им додати пет шест ољуштених и на кришке исјечених кромпира. Када се све добро скува, вода се исциједи и јело је готово. Са овим је добра салата од кисјелог купуса.


Свињски суви желудац (кулен)
Свињски желудац добро опрати, напунити ловориком и оставити да се на диму суши. Овако осушен желудац може се користити за јело било кад у току године. Најчешће се спрема на сљедећи начин:
Желудац навече ослободити ловора и покисјелити у млаку воду, па тако оставити да преноћи. Сјутрадан правити надјев којим ћемо пунити желудац. На жрвње самљети бијелу галеницу, сада се користи пшенично брашно па узети двије добре прегршти и у то додати кашику масти, једну шаку сјецканих сувих смокава, једну шаку сувог грожђа, једно парче меснате суве сланине, једну везу сјецканог петрусина и то све замијесити топлом водом, тако да тијесто не буде ни превише тврдо ни превише мекано. Овом масом пунити желудац, а затим га зашити иглом и концем и на крају га избости пируном и ставити да се кува. Желудац је куван када пирун (виљушка) кроз њега лако пролази. Служи се док је добро врућ, одмах када се скине са ватре. Свака зелена салата одговара уз ово јело. Уз ово јело обично се кува чорба од било којег сочива, а најчешће од леће.


Селен на пршуту
За ово јело потребно је пет парчади пршуте, двије три прегршти селена и со.
Према казивању Маре Дунђеровић ово је јело спремала књазу Николи Петровићу мајка Марине пријатељица Босе Гаховац, крајем прошлога вијека. Потребно је у котао ставити парчад суве свињске пршуте и пошто се иста прокува дода јој се двије три добре прегршти селена. Селен треба очистити од дебље трске и пошто се добро опере треба га исјећи на крупно. Ово јело треба да је више густо, односно да има што мање воде. Обзиром да је пршута најчешће доста слана то треба водити рачуна да се јело не пресоли. Кување траје око пола сата. Једе се док је топло.


Скроб
Ово јело се спрема у прољеће када има младе коприве, а може и касније с тим што се може користити коприва која није прерасла или искласала. Јело се спрема на сљедећи начин:
Узме се млада коприва и у котао на огњишту се обари, након чега се исциједи и што ситније исјецка. Тако исјецкану коприву треба вратити у котао и насути толико воде колико је потребно да се направи скроба. Када вода са копривом проври сипа се кукурузно брашно и то толико да се добије каша или скроб. Повремено треба мијешати да не загори и када то буде готово, још док је на ватри, дода се мало скорупа или измрвљеног сира или масти, оно што се има у кући. Овако скуван скроб се сипа у чиније и једе се док је вруће.


Сирове брашњене кобасице
Сирове брашњене кобасице се праве од свињског, брављег или телећег дебелог цријева и кукурузног брашна. Поступак је такав што се дебело цријево добро опере с тим што се сало са површине цријева не скида већ се настоји да се не запрља. Када је цријево изнутра опрано, на некој равној дасци или у тепсији се стави кукурузно брашно кроз које се помијеша мало ситне соли. Парчад дебелог цријева се стављају у кукурузно брашно и добро се уваља спољна страна на којој је сало и увртањем унутра прстима се по мало убацује још кукурузног брашна и све тако док се потпуно не изврне читав комад цријева. Када се то постигне завеже се на оба краја. Овако припремљене брашњене кобасице се ставе у кључалу воду да се кувају и пред крај кувања се у исти котао ставе ољуштени кромпири у киле, па када се и они скувају, вода се исциједи и јело је готово.


Сок са младим луком
Због чега се ово јепо зове „сок" наша саговорница нам није могла објаснити, већ је рекла да се тако зове од назад сто и више година.
Зависно од тога за колико се особа спрема ово јело одређују се количине састојака. За четири особе потребно је узети мало више младог црног лука, рецимо пола килограма, и пошто се добро очисти и опере, треба га иситнити заједно са перима на парчиће три до четири сантиметра и то посолити по укусу и оставити да одстоји пола сата. Након овога иситњеном луку додати једну грудву младога сира и двије три кашике кајмака и то све треба изгњечити рукама, послије чега се може одмах јести.


Согањ долма
Узега неколико главица црнога лука и пошто се очисте ставити их у врелу воду да се обаре. Када добро омекшају лагано одвајати љуштуру једну за другом, водећи рачуна да се не оштете, да остану цијеле. У посебну посуду упржити око пола килограма ситно сјецканог меса или још боље мљевеног, једну главицу ситно сјецканог црнога лука, двије шољице од црне кафе пиринча и на крају се дода соли по укусу, на врх ножа бибера и кашичицу алеве паприке. Са овим надјевом се напуне обарене љуштуре црнога лука и са мало парадајиза се затвори отвор да надјев не излази. Овако надјевен лук се поређа у неку здјелу и прелије водом и на тихој ватри се остави да се крчка око пола сата. Када буде кувано, може се прелити са двије кашике кајмака.

Суви дробови са купусом
Узме се онолико сувога дроба колико домаћица сматра да је довољно и пошто се добро опере стави се у котао да се кува. Када дроб буде скоро куван дода се на пијевчиће исјечен бијели слатки купус и по потреби се досоли, јер су дробови увијек доста слани. Пожељно је да се купус кува на тихој ватри, јер је тада укуснији. Без икакве запршке или било каквог додатка јело је готово када се купус почне распадати.


Суви дробови са пасуљом
Потребно је суви дроб опрати и ставити у котао да проври. Воду у којој се дроб обарио треба просути и насути другу и ставити да се кува. Уколико је дроб од младе животиње и ако није слан може се пасуљ одмах ставити да се заједно са дробом кува. Када буде и једно и друго кувано направи се запршка од двије главице црнога лука исјецканог на танка ребарца и са кашиком пшеничног брашна и кашичицом алеве паприке и наравно то се благо упржи на једној кашики масти након чега се саспе у пасуљ и лагано промијеша. Уколико јело није довољно слано треба га досолити.


Суви дробови и кромпир у киле
Потребно је суве дробове добро опрати од чађи и соли и након тога ставити их у котао да се кувају. Пред крај кувања дода се ољуштен на пола исјечен кромпир или ако је ситнији не треба га сјећи и пустити да се заједно са дробовима кувају. Када то све буде кувано, вода се исциједи и проспе а дробови и кромпир се једу док су топли. Са овим се добро слаже салата од кисјелог купуса.


Суво месо и кисјели купус
За ово јело се користи суво месо од било које домаће животиње а најбоље је суво свињско месо. Било који дио сувог свињског меса се добро опере, исијече на комаде и стави у котао да се кува. Када се мало прокува дода се кисјели купус рибанац или ако је у главицама, потребно га је исјецкати и пропрати да из њега изађе сувишна кисјелина. Ко има може додати још и друге зелени. Купус треба да се кува на тихој ватри и потребно је да има што мање течности да би се боље пирјанио. На крају може се додати танка запршка од једне кашике пшеничног брашна, кашике масти и кашичице алеве паприке. Ово јело је доста укусно и најчешће се једе зими.


Тарана
Просијати пшенично брашно (око један килограм) и раширити га по тепсији или синији и са посољеном хладном водом ситним капима са руке кропити по брашну. Једном руком брашно по мало мијешати а другом стално кропити док се не добију ситне грудвице. Када се брашно довољно угрудвало узимати грудвице у обје руке и лагано трљати између дланова док брашно нестане, односно док се не претвори у ситне мрвице. Оставити их мало да се просуше, а за то вријеме ставити у котао воду да проври (количина воде зависи од тога колико се оброка жели кувати). Када вода прокључа, једном руком сипати тарану а другом лагано мијешати да се не згрудва. Тарану кувати око двадесет минута. На крају додати три кашике сланог кајмака, двије кашике повлаке и једну кашику масти и то све лагано промијешати и служити док је топло.


Тарана са тврдим сиром
Направити тарану на један од описаних начина, с тим што у тијесто треба ставити које јаје више.
У слану кључалу воду ставити толико таране колико домаћица оцијени да је потребно према броју оброка. Обзиром да се тарана доста брзо кува, треба је повремено лагано промијешати да не прионе за дно котла или да се не укаши.


Тучење јечма у ступи

Овако скувану тарану проциједити, а затим узети неколико кришки тврдога сира, ситно га издробити рукама и помијешати са тараном и повратити још два три минута на ватру. Служи се док је топла.


Тврди сир у вареници
У варенику се надроби неколико кришки тврдога сира (поснога) из каце или из мјешине и то се стави у котао да се кува. Не треба га дуго кувати (неколико минута) и пошто се скине са ватре једе се са хљебом док је још топло.


Тучено жито на млијеку
Пошто се добро у неколико вода опере и једно пола сата кисјели у хладној води, једну шољу од бијеле кафе тученог жита ставити у лонац да се на чистој води кува. Када буде скоро кувано и вода у њему буде доста саврела, дода се пола литра вареника и ако се има мало кајмака и то се пусти да још мало крчка. Када се види да су зрна жита довољно кувана, посолити по укусу и јело је готово.


Тврдо кувана јаја
Многе домаћице не знају колико треба кувати јаје. Ако је јаје прекувано имаће лошији укус од нормално куваног јајета. Да би се јаја тврдо скувала и да би се сачувао њихов добар укус потребно је иста ставита у котао са хладном водом на огњшите да се кувају. Када вода проври, ватру треба смањити да не би јаја испрскала од јачег кључања. Од момента када је вода проврела довољно је да се јаја кувају највише десет минута, након чега се котао скида са ватре и одмах се јаја стављају у хладну воду. Ово се ради због тога да би се лакше љуштила.


Ћешке
Узме се млада кокош и пошто се добро очисти и опере стави се у већи суд у коме ће се кувати. Овоме се дода око један килограм у више вода опрано тучено жито (то је јечам са кога је у посебном влажном поступку скинута љуштура). Пошто се наспе довољно воде стави се котао на огњишге да се кува. Када се кокошије месо раскува и жито ће бити кувано, мало се посоли и скине са ватре. Узме се повећа дрвена варјача и почне се мијешати кувано жито и кувана кокош и то све у једном правцу. Услијед мијешања од раскуване кокошке ће почети да на површину излазе кости а жито ће почети да се каши. Ово се ради све дотле док не изађе и посљедња кошчица. Када се свако зрно жита претвори у кашу, а од меса остану само влакна, све се прелије са младим, ако се има, још боље са старим кајмаком, или се ћешке наспе у тањире и ту се прелије са поменутим кајмаком. Ово јело се једе и топло и хладно за свечаности, крсне славе, бајрам, свадбе, помене и друге прилике.


Цицвара
Ово јело се зове и кувани скоруп, у Братоножићима и Кучима вариво а понегдје и готовац. Јело се спрема на начин што се у котао стави онолико скорупа колико домаћица жели да скува цицваре. За четири пет особа довољно је ставити три четири супене кашике скорупа, једну мању грудву младога сира и једну шољицу од црне кафе воде. Када се на ватри ово све растопи, помало се сипа кукурузно брашно, све дотле док се не упије масноћа и вода из котла. Ова маса се стално мијеша дрвеном варјачом да не би загорјело и да би се равномјерно без грудвица кувало. Послије одређеног времена тијесто ће пустити масноћу из себе и када поплива у тој масноћи и када се одвоји од котла, цицвара је готова. Једе се док је топла. Напомињемо да се цицвара спрема и са пшеничним брашном.


Чимбур
За ово јело потребно је узети пет шест свјежих бабура паприка, два три струка порога лука, пет шест зелених парадаиза и то све обарити у сланој води. Пошто се ова зелен добро оциједи треба је исјећи на мања парчад и ставити у шерпу да се на три четири кашике масла пржи око десетак минута. Када се ова маса упржи треба је прелити са двије три кашике младог кајмака и са једном шољом од бијеле кафе варенике, послије чега се служи.


Чимбур на пљеваљски начин
Да би се добило ово јело потребно је на мало масла или уља пропржити ситно сјецкано месо (најбоље јунеће) са три четири главице на ребарца исјецканог црнога лука и мало соли. Када ово мало порумени, преко ове масе се прелије четири до пет убутаних јаја и то се све стави у пекару да се још мало пече. Служи се док је топло.


Унутрице од шљуке
Домаћу пашту скувати у чистој води и пошто се оциједи треба је прелити сљедећим преливом: узети цијелу унутрицу од једне или двије шљуке и пошто се опере хладном водом исјецкати је цијелу на мале комадиће и пржити је на масноћи коју имате. Када се оцијени да је довољно пржена дода се пола кашичице бибера и два три зрела парадајиза. Са овим преливом се помијеша скувана пашта. Једе се док је топло. Мирис и укус овога јела су изванредни. Напомињемо да се домаћа пашта прави од пшеничног брашна, јаја, воде и мало соли.


Ушмерија
У масноћу која остане послије пржења шницли или којег другог меса, додати три кашике брашна и уз стално мијешање пустити да мало порумени а затим додавати по мало воде и посолити по укусу. Може се додати и два три чесна добро иситњеног бијелог лука. Ушмерију мијешати толико док се не згусне. При крају кувања додати мало сирћета.


Џогрдан
Џогрдан је јело за које нијесмо чули да се игдје више спрема осим у Шаранцима под Дурмитором. Аутор ове књиге је имао прилике да једе џогрдан још далеке 1944. године, наравно у Шаранцима.
Џогрдан се спрема за доручак на Божић ујутро, али то не значи да се не спрема и другим данима. Припрема почиње још на бадњу вече када домаћица куће кува у посебним судовима сирово и суво месо. На божић ујутро послије доласка полазника, узме се масноћа са сировог и са сувог меса и мало течности из котлова и у то се још дода двије три добре кашике скорупа и када то све проври стави се ситно искомадан хљеб, као за обичну попару. Ова маса се лагано промијеша, али не и да се ускроби. Не треба га дуже држати на ватри. Довољно је да хљеб упије сву текућину. Једе се још док је вруће.


Џигар пилав
Цијелу бијелу џигарицу ставити у котао да се у сланој води обари. Кувати је док добро не омекне, а затим скинути са ватре и исјећи је на што ситније комадиће, као када се самеље. У посебну посуду на мало више масноће попржити иситњену џигарицу и томе додати пола шоље од бијеле кафе пиринча и са мало воде се кува. Када се оцијени да је кувано маса се прелије са неколико кашика кисјелога млијека и са двије кашике кајмака, а затим се то све запари са врелим маслом у који се стави кашичица црвене паприке. Јело је укусно и једе се док је топло.